Il tè verde è un tipo di tè composto esclusivamente da foglie di Camellia sinensis (o Thea chinensis) che durante la lavorazione non devono subire alcuna ossidazione.
Di origini cinesi, per secoli è stato consumato in varie regioni asiatiche, dal Giappone al Medio Oriente. Solo di recente ha trovato la sua diffusione anche in Occidente, dove per tradizione si consuma per lo più tè nero. A livello globale è la seconda varietà di tè più diffusa: dei 2,5 milioni di tonnellate di tè che si producono a livello mondiale, il 20% è rappresentato da tè verde (il 78% da tè nero, il 2% da tè Oolong). Nel tempo sono state create molteplici varietà di tè verde, che differiscono in base alle condizioni di crescita locali (altitudine, clima, suolo, schermatura dal sole), e alle modalità di raccolta e di lavorazione.
Coltivazione e raccolto:
La Camellia sinensis può essere coltivata del tutto al sole (per ottenere Sencha, Hojicha) oppure più frequentemente è schermata dal sole nelle 2-3 settimane precedenti il primo raccolto (come avviene per la maggior parte dei tè verdi, tra cui Gyokuro e tutti i tè cosiddetti “di penombra”). Normalmente allo scopo si costruiscono delle strutture di bambù ricoperte di paglia o cannucce dette kabusè. Questa schermatura rallenta la maturazione e la produzione di clorofilla, incrementando il contenuto di flavonoidi, amminoacidi, zuccheri, vitamina C ed altre sostanze nutritive, e rendendo il gusto più dolce e il colore più delicato.
Un secondo indice di qualità del tè è la crescita ad altitudini abbastanza elevate (a partire dagli 800-1000 metri): i tè cosiddetti high grown maturano più lentamente e sono ricchi di polifenoli. Il primo raccolto si fa a fine Aprile, inizio Maggio: si chiama “Ichiban-cha” o “Shincha” e fornisce il tè della qualità più alta (quindi il più costoso). Il secondo raccolto si fa invece tra giugno e luglio, ed il terzo raccolto tra luglio ed agosto. Talora si fa anche un quarto raccolto.
Lavorazione:
Il tè verde non è fermentato, per cui le foglie conservano il loro colore verde. Le foglie si dispongono su superfici di bambù e si espongono al sole per qualche ora. Poi vengono passate al vapore (100 °C) per almeno 30 secondi, in modo da inattivare alcuni enzimi. Seguono diverse fasi di asciugatura (in genere 4, da circa 20-40 minuti ognuna) che fanno evaporare una grossa percentuale di acqua contenuta nelle foglie.
L’asciugatura rende le foglie mollicce ed è intercalata da fasi di ripiegamento o arrotolamento (a questo punto possono essere piegate in forme particolari, come nella varietà gunpowder). Quando le foglie sono ben essiccate sono pronte per essere raffinate (viene eliminata la polvere e i detriti) ed eventualmente tostate (come per Hojicha), quindi vengono inviate all’impacchettamento.
Preparazione dell’infuso:
Anche se ogni varietà di tè verde ha i suoi parametri ottimali di temperatura, quantità, tempo di infusione, è possibile utilizzare delle regole generali che permettano di preparare un’ottima bevanda. Normalmente si porta dell’acqua a temperatura di ebollizione, quindi si fa raffreddare per circa 30-40 secondi, facendole raggiungere la temperatura ottimale di 80 °C (comunque compresa tra 80° e 90°).
Non bisogna mai utilizzare l’acqua bollente (100 °C), in quanto l’alta temperatura “cuoce” le foglie e distrugge gli aromi e i componenti del tè, risultandone un gusto abbastanza amaro; per lo stesso motivo, se si utilizza un gaiwan, questo non dovrebbe essere chiuso con il suo coperchio, ma l’infusione andrebbe lasciata libera di evaporare e quindi di raffreddarsi. L’acqua calda si versa nel recipiente in cui sono state deposte le foglie di tè: è preferibile non versare direttamente l’acqua sulle foglie, ma far colpire all’acqua la parete della tazza o del gaiwan (sempre per non bruciarle).
Le dosi tipiche di foglie da utilizzare corrispondono a circa 2-2,5 grammi per tazza da 200ml, ovvero circa un cucchiaino pieno. Alcuni tipi di tè verde possono essere aromatizzati durante l’infusione con semi di anice o anice stellato, radice di liquirizia, scorza di limone, menta, cannella o cardamomo.
Per ridurre la quantità di caffeina presente nel tè, è possibile versare una piccola quantità di acqua calda sulle foglie, attendere 20 secondi, gettare l’acqua di infusione, quindi versare nuova acqua calda e ripetere l’infusione. Il metodo migliore per bere questo tè è quello che utilizzano i Cinesi che hanno l’abitudine di non rimuovere le foglie, visto che, versandoci sopra l’acqua calda, esse tendono a scendere sul fondo per restarci, per poterle utilizzare più volte, versando altra acqua quando occorre.
Altri utilizzi:
Estratti di tè verde (in particolare la varietà Matcha) sono variamente usati per preparare una enorme varietà di derivati, in particolare dolciumi e bevande, tra cui: torte, biscotti, tiramisù, cioccolatini, gelati, creme-caramel, muffin, frappè e granite.
Effetti del tè verde sulla salute:
Fin dai primordi del suo consumo, al tè verde sono stati attribuiti effetti positivi sulla salute. Ma solo negli ultimi anni l’entità reale di questi benefici è stata studiata in maniera scientifica: ci sono evidenze secondo cui i bevitori regolari di tè verde mostrano minore incidenza di malattie cardiache e tumori.
Il tè verde è stato utilizzato nella medicina tradizionale in India, Cina, Giappone e Thailandia, con vari obiettivi: dal controllo delle emorragie, della temperatura corporea, della glicemia, al miglioramento della guarigione delle ferite e della digestione. Nel Kissa Yojoki (Libro del tè), il prete zen Eisai descrisse nel 1191 gli effetti benefici del tè verde sui cinque organi vitali, in particolare il cuore.
Il libro elenca le qualità medicinali del tè: allevia gli effetti dell’alcol, agisce come stimolante, cura la pustolosi, attenua la sete, allontana le indigestioni, cura il beriberi, previene la stanchezza, migliora la funzione urinaria e cerebrale. I benefici del tè verde corrispondono in massima parte ai benefici delle catechine che contiene, ovvero in particolare l’EGCG. La principale attività dell’EGCG è quella di potenziare le difese antiossidanti (catalasi, superossido dismutasi e glutatione perossidasi) e quindi diminuire il danno cellulare. Questo produce effetti salutari su tutti i tessuti.
Posizione della Food and Drug Amministration:
A Story of Serendipity apparso nel numero di Marzo 1996 della rivista FDA Consumer Magazine pose la questione dei potenziali benefici del tè verde, senza averli ancora studiati in maniera scientifica.
Il 30 giugno 2005, in risposta a “Green Tea and Reduced Risk of Cancer Health Claim”, la FDA concluse che “non esiste alcuna prova credibile che dimostri il rischio ridotto di cancro gastrico, polmonare, colorettale, esofageo, pancreatico, ovarico, e misto”. Tuttavia la FDA concluse che esiste una piccola prova di beneficio sul cancro mammario e sul cancro prostatico da parte del tè verde.
Controindicazioni del tè verde:
In caso di assunzione di farmaci sarebbe opportuno sospendere l’assunzione di tè oppure attendere diverse ore prima di berlo. Un uso eccessivo di tè può creare agitazione e nervosismo. Per chi soffre di insonnia si consiglia di non bere il tè prima di andare a dormire, oppure bere tè bianco, più “leggero” rispetto alle altre varietà.
Curiosità:
A differenza della caffeina presente nel caffè, la teina, unita ai tannini, viene liberata progressivamente nel corpo, svolgendo un’azione più moderata rispetto ad un caffè.
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